Trái với các lợi ích được tuyên truyền, đậu nành được cho là mang nhiều tác hại ảnh hưởng hệ thống nội tiết và hormones. Xin xem thêm phụ lục (cuối bài viết) nếu muốn tìm hiểu sâu hơn để biết rằng trong đậu nành, cái Xấu nhiều hơn cái Tốt. Người dùng cần nắm vững 3 nguyên tắc căn bản được liệt kê dưới đây khi sử dụng sản phẩm từ đậu nành.
Cái Tốt có thật Tốt?
Đậu phụ, sữa đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành khá quen thuộc trong ẩm thực truyền thống ở Việt Nam. Dầu ăn từ đậu nành cũng đang được dân Việt dùng nhiều. Trên thế giới, nền công nghiệp lớn và béo bở từ đậu nành cùng những lợi ích thương mại đã thúc đẩy các hãng quảng bá rộng rãi trên báo đài, tài liệu khoa học về lợi ích của đậu nành. Các lợi ích thường được nhắc tới như: nguồn đạm dồi dào, giúp giảm cholesterol, bảo vệ cơ thể khỏi bệnh tim, ung thư và loãng xương hay giảm các triệu chứng thời kỳ mãn kinh. Tuy nhiên, nhìn sâu vào câu chuyện Đậu Nành: sự thực có phải vậy?
Nhiều cái Xấu không được nhắc tới
Đậu nành chứa nhiều độc tố và chất kháng dinh dưỡng (anti-nutrients) như goitrogens, oxalates, phytic acid, isoflavones, chất kìm hãm enzyme (enzyme inhibitors) và chất gây dị ứng (allergens). Đậu nành nằm trong top 8 chất gây dị ứng của FDA (Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ) và là thành phần bắt buộc phải liệt kê trong bảng thành phần các sản phẩm.
Một mối nguy hại to lớn còn chưa kể đến là sự phổ biến của đậu nành biến đổi gien GMO, đặc biệt trong thị trường Mĩ. Tại Việt Nam, 100% đậu nành nhập khẩu – tương đương 93% mức tiêu thụ thị trường – là biến đổi gien (số liệu không chính thức đầu năm 2014). Đậu nành được dùng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm và phi thực phẩm. Con số này cho phép ta nghi ngờ rằng: phần lớn thức ăn gia súc công nghiệp và thực phẩm công nghiệp có thành phần đậu nành trên cả nước đều là biến đổi gien. Vấn đề càng nghiêm trọng khi việc dán nhãn, nêu rõ nguồn gốc GMO hay non-GMO (không biến đổi gien) hầu như không được áp dụng ở Việt Nam, mặc dù đã có luật quy định từ lâu. Trong bài này, nhà Vừng sẽ không nhắc tới tác hại của thực phẩm GMO. Chỉ xin ghi chú một vài thực phẩm/thành phần phổ biến trong sản xuất công nghiệp có chiết xuất từ đậu nành: dầu đậu nành, sữa đậu nành, lecithin đậu nành, bột protein, sữa công thức cho trẻ em, thực phẩm ăn chay v.v.
Khắc phục cái Xấu và nguyên tắc cần nhớ
Người tìm hiểu qua loa cho rằng chỉ cần sử dụng đậu nành hữu cơ, không biến đổi gien (non-GMO) là khắc phục được tác hại của đậu nành. Chúng ta biết quan niệm này là sai. Tuy nhiên, ta ghi nhớ rằng:
(1) Nguyên tắc đầu tiên khi sử dụng đậu nành và thực phẩm chứa đậu nành là tìm nguồn Không Biến đổi gen. Các bạn ở nông thôn nên trân trọng nguồn đậu tương được trồng thông qua việc để giống qua các mùa. Đậu nành GMO là vô sinh nên đậu nành từ hạt dành từ mùa trước là non-GMO. Đậu nành non-GMO trồng không hóa chất lại càng cần bảo tồn.
Nhiều người cho rằng đậu nành nấu lên sẽ trung hòa được độc tố và các chất kháng dinh dưỡng. Sự thật là: xào nấu thông thường không có tác dụng, trừ khi đậu được nấu ít nhất 10 tiếng ở nhiệt độ và áp suất cao. Nhiều công ty chế biến không tiến hành các bước cần thiết này để tiết kiệm thời gian và chi phí. Họ sử dụng hóa chất thay thế để đẩy nhanh tiến trình. Việc này không hiệu quả bằng và làm thay đổi cấu trúc hóa học của hạt đậu.
Công nghiệp thực phẩm tuyên truyền lợi ích của đậu nành dựa trên quan niệm rằng các nước châu Á dùng đậu nành và không gặp nhiều vấn đề sức khỏe như các khu vực khác trên thế giới. Điều họ không nhắc tới là: đậu nành không phải thực phẩm chính và không được sử dụng quá nhiều trong các bữa ăn châu Á. Một điều khác nữa đã bị lờ đi là: đậu nành thường được người châu Á sử dụng dưới hình thức lên men.
(2) Chìa khóa để đậu nành mang lại lợi ích cho sức khỏe là việc sử dụng đậu nành lên men tự nhiên. Các vi sinh vật hoạt động trong quá trình lên men sẽ phá hủy các độc tố và chất kháng dinh dưỡng, tạo nên lợi ích dinh dưỡng và sức khỏe cho sản phẩm thành phẩm. Bốn sản phẩm đậu nành lên men được tác giả để xuất: tương miso không qua tiệt trùng (chứa nhiều chất lợi khuẩn và vitamin nhóm B), tempeh (một loại “bánh” đậu nành lên men của Indonesia), natto (đậu nành lên men của Nhật Bản) và tương tamari. Việt Nam có thêm món chao (đậu phụ nhự) – phổ biến ở miền Trung và Nam, và nước tương lên men truyền thống.
Ở Việt Nam, nhận thấy tương miso, natto và tamari được bán phổ biến ở các cửa hàng thực dưỡng. Gần gũi với vị của Tamari là nước tương lên men tự nhiên. Khi tìm mua nước tương từ đậu nành trên thị trường, khách nhà lưu ý tìm kiếm sản phẩm nước tương lên men truyền thống, không pha chế công nghiệp, không thêm phụ gia và nếu có thể: không sử dụng đậu GMO.
Vậy các sản phẩm từ đậu nành phổ biến khác tại Việt Nam như: dầu đậu nành, đậu phụ, sữa đậu nành, món giá đậu nành hay nhiều sản phẩm công nghiệp khác? Tác giả bài viết cho rằng:
(3) Chỉ nên sử dụng đậu nành không lên men trong bữa ăn hàng tuần với lượng nhỏ và hạn chế. Ví dụ: một bữa đậu phụ một tuần, hay như người Nhật sử dụng vài miếng đậu sắt nhỏ trong canh miso, một đĩa vài cọng giá đậu trong cả khẩu phần. Chú ý thêm về sử dụng sản phẩm đậu nành không lên men:
- Quan điểm thực dưỡng cho rằng: đậu phụ làm từ nước rỉ muối lành và dương hơn đậu phụ từ nước đậu ủ chua. Khi chế biến nên kho kĩ với nước tương lên men tự nhiên hoặc tương tamari.
- Cũng cần chú ý bảng thành phần của các sản phẩm đóng gói công nghiệp, bạn có thể nhận ra mình đang ăn nhiều đậu nành hơn là mình tưởng. Thị trường có nhiều sản phẩm dầu ăn thay thế dầu đậu nành GMO, khách nhà Vừng nên tìm hiểu thêm.
Người ăn chay nên tìm kiếm đạm và dinh dưỡng từ đa dạng các loại thực phẩm khác nhau. Không nên phụ thuộc quá nhiều vào đậu phụ.
Dịch thêm về phytic acid – một thành phần chứa trong vỏ ngoài của nhiều loại hạt (nuts & seeds), ngũ cốc và đậu: loại acid này kết hợp với các khoáng chất cần thiết như canxi, magie, sắt và kẽm khiến cơ thể không sử dụng được các khoáng chất này. Phytic acid cũng ngăn cản các enzyme cần thiết cho tiêu hóa thức ăn, phân rã protein và tinh bột. Tại gia đình, cách trung hòa phytic acid tốt nhất là thông qua lên men, nảy mầm hoặc ngâm trước khi chế biến trong acid medium: ví dụ ngâm đậu nành ít nhất 4 tiếng trong nước ấm pha chanh hoặc dấm. Tuy nhiên, quá trình lên men, nảy mầm, ngâm hay chế biến được cho là không thể trung hòa hoàn toàn phytic acid và các chất kháng dinh dưỡng trong đậu nành.
Phụ lục: quan tâm sâu hơn
Những tác hại to lớn nhất của sản phẩm thương mại từ đậu nành theo tác giả bài viết:
- Đậu nành cản trở hấp thụ vitamin và khoáng chất cần thiết như canxi, magie, đồng, sắt, i-ốt, kẽm do thành phần phytic acid. Đậu nành cũng chứa nhiều B-12 analogues – chất tương tự Vitamin B12 nhưng cơ thể không dùng được – dẫn tới cơ thể lại càng cần Vitamin B-12 hơn.
- Đậu nành gây lên và làm tồi tệ các vấn đề sức khỏe liên quan tuyến giáp do có thành phần goitrogens. Bệnh nhân tuyến giáp đang dùng thuốc không nên sử dụng song song với sản phẩm đậu nành.
- Đậu nành gây ra nguy cơ ảnh hưởng tới tuyến nội tiết do chứa thành phần isoflavones. Đậu nành được cho là có liên quan tới ung thư vú có chứa thụ cảm estrogen (estrogen-receptive breast cancer), dậy thì sớm ở trẻ gái, thu nhỏ tuyến ức, phát triển ngực ở nam giới, giảm khả năng tình dục và ảnh hưởng sự phát triển giới tính ở trẻ sơ sinh nam khi uống sữa công thức từ đậu nành.
- Đậu nành được cho là có liên quan tới chứng mất trí nhớ, Alzheimer’s và sự suy yếu não bộ, đặc biệt ở người trên 60 tuổi – độ tuổi mà hormones và các chất tương tự hormones hoạt động không tốt.
- Đậu nành có thể can thiệp vào quá trình tiêu hóa protein do chứa các chất kìm hãm enzyme và có thể gây rối loạn tuyến tụy. Cần nhớ điều quan trọng rằng: nhiều sản phẩm đậu nành dạng đóng gói là thực phẩm mất tính tự nhiên do quá trình chế biến (denatured). Tức là các tế bào trong thực phẩm bị chết hoặc bị can thiệp hoạt động, dẫn đến triệt tiêu khả năng hấp thụ vào cơ thể (not bioavailable).
- Ăn đậu nành tạo ra nguy cơ đưa mì chính (MSG) vào cơ thể bởi lẽ mì chính là phụ phẩm khi chế biến đậu nành.
Tổng hợp và dịch từ: www.sproutingwholeness.com/soy-good-bad-uglyVui lòng liên hệ Fanpage: Góc Sức Khỏe để góp ý về bài viết. Tham khảo ý kiến chuyên gia trước khi quyết định.
