Lên men là một trong những phương pháp chế biến và bảo quản thực phẩm lâu đời nhất trên thế giới. Trong đó, lên men Lacto là 1 phương pháp lên men, sử dụng vi khuẩn dòng Lactobacillus, sản sinh ra axit lactic trong quá trình lên men.
Quá trình lên men Lacto theo công thức truyền thống được sử dụng để tạo hương vị thơm ngon và tăng thời gian bản quản thực phẩm. Một số nghiên cứu khoa học gần đây đã chỉ ra những lợi ích sức khỏe của việc ăn thực phẩm lên men lacto.
Lên men lacto là gì?
Có nhiều kiểu lên men khác nhau: rượu vang được sản xuất bằng cách lên men rượu sử dụng nấm men, giấm được lên men với vi khuẩn tạo axit axetic, và đậu nành được lên men bằng nấm mốc.
Thuật ngữ “lacto” dùng để chỉ axit lactic, là một loại axit được tạo ra khi phân hủy đường trong môi trường không có Oxy. Lần đầu tiên nó được xác định khi lên men sữa (sữa có chứa đường lactose) do đó có tên là axit lactic, và sản phẩm của quá trình lên men này là sữa chua mà chúng ta hay sử dụng.
Quá trình lên men lacto sử dụng vi khuẩn sản xuất axit lactic (chủ yếu từ chi Lactobacillus), cũng như một số loại nấm men. Những vi khuẩn này phân hủy đường trong thực phẩm để tạo thành axit lactic và đôi khi là rượu hoặc carbon dioxide.
Lên men lacto là quá trình vi khuẩn phân hủy đường trong thực phẩm và tạo thành axit lactic. Thực phẩm lên men lacto bao gồm sữa chua, dưa cải bắp, kim chi và dưa chua.
Sữa chua – sữa lên len theo phương pháp Lacto
Lên men Lacto hoạt động như thế nào?
Các quần thể vi khuẩn axit lactic được tìm thấy trong tự nhiên, bao gồm cả ở động vật và con người. Những chất có trong sữa và trái cây, ngũ cốc, rau và thịt có thể được sử dụng để lên men.
Ngoài ra, các quần thể vi sinh vật đặc biệt có thể được sử dụng và thêm vào thực phẩm để bắt đầu quá trình lên men. Điều này hữu ích cho các loại thực phẩm không có vi sinh vật tự nhiên, giúp tạo ra hương vị hoặc mùi thơm cụ thể hoặc để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm .
Phương pháp đơn giản nhất của quá trình lên men lacto là ngâm thực phẩm có chứa vi khuẩn Lactobacillus tự nhiên, chẳng hạn như bắp cải hoặc dưa chuột, vào nước muối. Nước muối là môi trường khắc chế sự phát triển của các dòng vi khuẩn gây hại, nhưng lại là điều kiện thuận lợi của chủng lợi khuẩn Lactobacillus phát triển.
Sữa chua cũng có thể tự lên men, nhưng thường sử dụng phương pháp nuôi cấy ban đầu để đảm bảo độ an toàn và nhất quán của hương vị.
Hộp kín, chẳng hạn như lọ thủy tinh, sành sứ hoặc hộp nhựa cấp thực phẩm, thường được sử dụng để hạn chế tiếp xúc với oxy. Một số loại thực phẩm như dưa bắp cải được đựng trong thùng lớn và tăng trọng lượng để giữ cho rau ngập trong nước muối mặn.
Khi vi khuẩn phân hủy đường, axit lactic và carbon dioxide được tạo ra, loại bỏ oxy và làm cho thực phẩm có tính axit hơn. Điều này khuyến khích sự phát triển của nhiều vi khuẩn axit lactic hơn và ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật khác .
Thời gian lên men từ vài ngày đến vài tháng. Sau đó, thực phẩm lên men thường được bảo quản ở nơi mát mẻ để làm chậm quá trình lên men tiếp theo và ngăn ngừa hư hỏng.
Bắp cải muối (Sauerkraut) – bắp cải lên men Lacto – món ăn nổi tiếng của người Đức
Lợi ích sức khỏe của thực phẩm lên men lacto
Lên men lacto theo truyền thống được sử dụng để bảo quản thực phẩm bằng cách ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật có hại. Điều này kéo dài thời hạn sử dụng của thực phẩm và giảm lãng phí thực phẩm, đồng thời tăng thêm hương vị, kết cấu và mùi thơm.
Lên men lacto sử dụng vi khuẩn axit lactic để bảo quản thực phẩm một cách đơn giản và hiệu quả.
Thực phẩm lên men lacto có thể tăng cường sức khỏe của tim và não, đồng thời mang lại lợi ích chống viêm, chống ung thư, tăng cường miễn dịch, chống đái tháo đường và chống béo phì. (tham khảo)
Hơn nữa, các loại thực phẩm lên men như sữa, dưa cải bắp và ô liu là những nguồn giàu vi khuẩn sống. Những vi khuẩn này có thể đóng góp vào sức khỏe theo cách tương tự như lợi khuẩn , hỗ trợ chức năng đường ruột và miễn dịch.
Mola, tham khảo và lược dịch từ healthline.com
